牛，属于哺乳纲，偶蹄目，通常情况下指的是牛科属下的牛属、水牛属、倭水牛属、非洲野牛属和野牛属的动物。除了极寒、极旱等恶劣环境外，牛在全球分布广泛，数量极多。牛的体质强壮，拥有适合长跑的腿，门牙和犬齿都已经退化，但还是保留着门牙，适合吃草，为了贮存草料和躲避天敌，它们进化出了四个“胃”，这样牛可以通过“反刍”，使得食物得到更好地消化和吸收。牛科的动物，无论雌雄都有角，角中空且不脱落，所以也被称为洞角科动物。在自然环境中的牛繁殖率比较低，一般一次怀孕只生产一头牛犊。

野牛

我国驯化牛的历史可以追溯到新石器时代早期。最新的研究证实，中国东北地区是人类最早驯化牛科动物的扩散中心之一。2013年，云南大学张虎才教授和黑龙江省博物馆的杨秀娟研究员在一次野外考察时，在哈尔滨附近发现了具有人类驯化痕迹的牛骨骼。对其进行年代测定后，其校正年代为距今约10660年前后，这改写了学术界普遍认为中东地区是全球牛类动物驯化最早起源地的传统观点。

我们的祖先对牛进行了漫长的驯化和无数次的选育之后，培育出了中国大地上品种丰富的家牛。在山东大汶口遗址和兖州王因遗址中，都发现了作为家畜的黄牛和水牛的骨骼，而在距今7000多年的浙江河姆渡遗址中也曾经出土了水牛头骨。距今6000年前后，驯化的黄牛和水牛已经普遍出现在中国的黄河、长江流域。

驯化后的牛主要是用于农耕。自春秋战国开始，农业生产形式开始采用铁犁牛耕代替人力，牛逐渐成为中国古代农业的重要生产力。《国语·晋语》记载：“夫范、中行氏，不恤庶难，欲擅晋国，今其子孙将耕于齐，宗庙之牺，为畎亩之勤。”“牛耕”技术经历了漫长的发展时期，随着这一技术的逐步推广，农业劳动生产率得到大幅度提高，促进了两汉时期农业和国民经济的发展。由于牛的重要作用，中国历朝历代都出台了保护耕牛的法律。对于私自宰杀耕牛的人，要处以重刑。

《耕牛图》汉画像石·西汉碑林博物馆馆藏

中国拥有数千年漫长的农耕文明史，作为主要役畜的牛在生产生活中占据着重要地位，随之也形成了丰富多彩的“牛”文化。中国人把牛当做镇妖辟邪、吉祥如意的象征。在十二生肖中，牛对应着地支中的“丑”，寓意勤奋和力量。出于对牛的喜爱，古人将牛的形象广泛应用于工具、兵器、乐器、装饰品上。牛的性情温和，忠厚老实，拉车的牛经常和孩童、老人、仙女一起出现。在民间神话中，道教仙人的坐骑一般是青牛。

陶牛·滁州市博物馆馆藏

《说文解字·牛部》记载，“牛，大牲也。”中国人相信牛可以通灵，把牛作为奉献给神灵的祭祀品。在商代，牛肩胛骨是占卜使用的主要材料;周代祭祀时，将牛羊猪三牲俱全称作“太牢”，是最高等级的祭祀品。在三牲中，牛最为珍贵，并非一般人可以享用的，正因为如此，古代很多高等级的祭祀礼器往往是以牛作为造型纹饰，以此表达对神灵的敬畏之心。

西周青铜牛尊·陕西历史博物馆馆藏

因为牛力大过人，古人认为牛有镇水的功能。相传大禹治水时，每治理好一处，就铸造一座铁牛沉入水底，意在镇服水患。李冰在修建都江堰时，也曾命人制作石牛。在中国的许多大江大河之畔，都能见到高大的铁牛、铜牛、石牛，它们不仅是遏制水患的象征，有些甚至是水利工程中不可替代的力学构件。比如北京颐和园昆明湖铜牛背上铸刻的《金牛铭》：“夏禹治水，铁牛传颂。义重安澜，后人景从。”

铜牛·北京颐和园昆明湖

中国有着数千年的农耕文明传统，对于生活在这漫长的历史之中的中国人而言，牛既是工具、财富，也是食材、祭品;既是凡间伙伴，又是天上神明;牛的力量无穷、勤勉敦厚的本色，其脚踏实地、无私奉献的精神特质，总能给人以启迪和激励。